BESLENME ve EKMEK
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek,
insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe
uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve
tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.
Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada
dargelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla
tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi
ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce
belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan
kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir
düzenlemeye gerek duymuştur.
Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı
150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına
ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise
ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tesbit edilmiştir.
Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik
durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir
erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde
ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir.
Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini
doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak
tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450
gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji
miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.)
%47'si ekmekten sağlanmaktadır.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel
içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası
da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri
beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino
asiti sınırlı oranda bulunmaktadır.
Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik
olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin
edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son
yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın
insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir.
Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi
polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından
sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar.
Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler,
zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek
gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken,
posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri
görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru
baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi
tavsiye edilmektedir.
Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki
şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir.
Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda
yenilmesine müsaade edilmektedir.
Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin
yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner
kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli
ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin
enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak
istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi
önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir
besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen fazla
tüketilmesinin bazı sakıncalı tarafları da vardır.
Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi
mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan
çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu
bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan
araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori
gereksiminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp
rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir.
Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir.
Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde
gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki
beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar
diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları
yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı
bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit
üretirler.
Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli
ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu
bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine
neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin
diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır.
Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş
çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir
araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük
glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.
Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek
kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul
çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve
meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine
olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini
daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol
ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye
edilmektedir. |
