Ekmek Nasıl Yapılır ?

Ekmek       Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katk?maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulmas?ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayal?bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’s?tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısm?yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir. Un       Buğday unu, temizlenmi?ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yar?işlenmi?bir gıdadır.Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır.Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktar?ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktar? protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve fermantasyon tölerans? hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir.Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmalar?gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir. Su    Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasın?sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıy?kazandıran mayalanmay?temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır (8-12 Fransız sertliği). Tuz     Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısın? düzeltmektedir. Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:      Depolanmas?sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olmas? Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olmas? Suda çözünürlüğünün yüksek olmas? Cu ve Fe minerallerini içermemesi. Maya     İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler M?4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayal?ekmek üretiminin M?1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir. Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artış?ve karbondioksitin varlığ?ile ortaya çıkmaktadır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.    Ekmek yapım işlemleri Yoğurma    Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına ayn?elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.   Fermantasyon    Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanmas?(fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.   Hamur işleme    Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer: Kesme –Yuvarlama ?Ara fermantasyon ?Şekil verme ?Son fermantasyon --Bıçak atma Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığ?220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağl?olarak 18-20 dakikadır.